焼酎好き！

エスニックなカレー味も意外と焼酎のおつまみになるんですよ。
ナンプラ－やカレーの味をきかせたエスニックな味わいのビーフンです。

作り方
①ビーフンはかぶるくらいの熱湯に漬け、数分おく。
ザルに取って水気を切り、食べやすい長さに切る。

②牛肉は食べやすい大きさに、タマネギはスライス、
パプリカはヘタと種を取り薄切りにする。

③Aの調味料を合わせておく。

④フライパンにサラダ油を熱し、牛肉を入れて強火で炒める。
肉の色が変ったらタマネギ、パプリカを加えて炒め合わせる。

⑤④にナンプラー大さじ1とカレー粉を加えて炒め、3のスープを注ぎ入れる。

⑥ビーフンを加えて汁気がなくなるまで炒め合わせ、塩で味を調える。

⑦皿に盛り、小口切りにしたあさつきを散らす。

材料（4人分）
ビーフン … 300g
牛薄切り肉 … 200g
タマネギ … 1個
パプリカ … 1/2個
＜A＞
湯 … 200cc
鶏がらスープ … 大さじ1
ナンプラー … 大さじ2
カレー粉 … 大さじ2
ナンプラー … 大さじ1
塩 … 少々
サラダ油 … 大さじ4
あさつき … 適量（小口切り）

セロリの風味がアクセントのマリネです。
新鮮なアジをセロリとみょうがの香味野菜でマリネした
さっぱりしたおつまみですよ。
半日くらいおいたほうが味がよくなじみます。

作り方
①アジは削ぎ切りにする。セロリは筋を取って薄切りにし、
葉はせん切りにする。みょうがもせん切りにする。

②ボウルに1のアジ、セロリ、みょうがを入れ、Aの調味料で和える。

③皿に盛り、黒コショウをかける。

材料（4人分）
アジ … 2尾（3枚におろしたもの）
セロリ … 2本
みょうが … 3個
＜A＞味噌床
だししょうゆ … 大さじ3
レモン汁 … 大さじ2
オリーブオイル … 大さじ4
黒コショウ … 少々

味噌床に漬けておくだけの簡単おつまみ。
味噌の味がしっかり染み込んだ”通”のおつまみ。
味わい深いチーズになります。

作り方
①木綿豆腐はしっかりと水切りする。

②鍋に味噌床の材料を入れ、中火で練る。

③バットに味噌床の半量を敷いて1の豆腐とクリームチーズを
のせ、残りの味噌床で覆い冷蔵庫で一晩おく。

④味噌をぬぐい、豆腐は薄切りにしてクリームチーズと一緒に
皿に盛り、あれば木の芽を飾る

材料（4人分）
木綿豆腐 … 1丁
クリームチーズ … 4個（20gにカットしたもの）
＜A＞味噌床
赤味噌 … 150g
みりん … 大さじ3
砂糖 … 大さじ2
酒 … 大さじ

ニンニクがほんのり香る、マグロのたたき風！
香ばしいゴマとニンニクの香りがたまらないマグロの漬け焼きです。
お刺身用マグロをレアに仕上げるのがポイントですよ。

作り方
①マグロのサクはAを合わせたタレに2～3時間程漬ける。

②①のマグロの水気を拭いて表面に白ゴマをまぶし、
ゴマ油を熱したフライパンで表面だけこんがり焼く。

③②のマグロをスライスして皿に盛り、色よくゆでた菜の花を添える。

材料（4人分）
マグロ … 150g（サク）
＜A＞
だししょうゆ … 大さじ3
酒 … 大さじ3
おろしニンニク … 小さじ1
白ゴマ … 適量
ゴマ油 … 適量
菜の花 … 適量

常圧蒸留とは、500年余の歴史を持つ伝統的な蒸留方法で、
通常の大気圧（常圧）で蒸留します。水の沸点は100℃ですが、
アルコールを含んだもろみは90℃ぐらいで沸騰します。そのため、
沸点が高い微量成分も抽出されるので、原料が持つ本来の甘み
や旨味、香りが楽しめます。また、貯蔵した時の熟成効果が高く
古酒や長期貯蔵酒にも良いので、泡盛や風味を生かす焼酎の
蒸留法とされています。
減圧蒸留とは、1970年代前半に登場した新しい蒸留方法で、
機内の圧力を下げ低温で蒸留します。もろみの温度が40～50℃
ぐらいの低温で沸騰するため、沸点の高い微量成分は抽出されず、
雑身を含まない淡麗でソフトな味わいになります。
常圧蒸留の焼酎に比べて軽くて飲みやすく、米焼酎や麦焼酎を
中心に広く使われています。

焼酎造りに欠かせない麹は、自然界に生息するカビの一種です。
主な麹には、白麹・黒麹・黄麹の3種類の麹があり、どれを使うかで
味や香りは大きく異なります。
白麹で造った焼酎は、原料の柔らかさを感じさせるまろやかな
口当たりが特徴です。一般的に多く飲まれているのも白麹の焼酎で、
毎日飲んでも飲み飽きのこない味になります。
黒麹で造った焼酎は、特有のどっしりとした濃厚な香味があり、
コクとキレのある焼酎になります。白麹に比べてインパクトを持つ味は、
焼酎ブームにより全国的に広がり、黒麹の焼酎も増えています。
黄麹で造った焼酎は、さわやかな香りが漂い、フルーティーで軽快な
飲み口となります。ロックで飲んでもうまい透明感のある黄麹は、
新たな焼酎ファンを取り込んでいき、全国的な人気になっています。

焼酎は、酒税法により「甲類」と「乙類」に大きく分類されます。
これは、製法（蒸留方法）による違いになります。
「甲類」の焼酎は、明治時代の終わりころに導入された
連続式蒸留機によって造られる比較的新しい焼酎です。
連続して蒸留することからアルコール含有物の持つ香味
成分や雑味、不純物が取り除かれ、純度が高いアルコールが
得られるのです。こうして抽出された焼酎は無色透明で、
しかもクセのない味わいが特徴です。
また、アルコール度数は36％未満に規定されていますので、
誰にでも気軽に楽しんでいただける焼酎です。
「乙類」の焼酎は、単式蒸留機で蒸留したもので、原料の
風味が残りやすい伝統的な製法で造られた焼酎です。
この「乙類」焼酎を、本格焼酎といいます。アルコール度数は
45％以下のもので、原料の持つフーゼル油などの香味成分や
雑味などをあまり損なうことなく抽出するため、原料によって、
その味わいや香り、風味が大きく異なります。原料は非常に
バラエティに富んでおり、芋、麦をはじめ黒糖、そば、米などが
使われています。

今までの分類はすべてもろみを作り、そこからアルコール分を蒸留する
「もろみ取り焼酎」です。実は焼酎にはもう一つ清酒などの搾り粕を使用
して作る「粕取り焼酎」と呼ばれる焼酎があります。
一時期だいぶ少なくなっていましたが、最近の本格焼酎ブームで徐々に
復権しつつある種類の焼酎です。
清酒を作ると搾り粕が残ります。この搾り粕に籾殻を混ぜて、下から他の
焼酎と同様に熱風を送り込みます。そうするとアルコール分が抽出されます。
このとき、籾殻の焦げたにおいがアルコール分とともに抽出されるため、
大変にあくの強い、個性的な癖のある焼酎となります。
本来、粕取りとはこのような手法で作られます。
しかし、現在では吟醸酒を造る清酒蔵が増加し、それとともに清酒粕をもとに
もろみを作り、これを蒸留する場合が増加しています。こうした籾殻を使用せず
に清酒粕でもろみを作り蒸留することで日本酒と間違えるような香りの高い
粕取り焼酎が増加しています。

そば焼酎は今までに紹介した焼酎に比べて歴史の浅い焼酎です。
1973年に雲海酒造によって初めて開発されたそば焼酎は、麦焼酎
とともに第一次焼酎ブームの牽引役となりました。現在では長野や
北海道といったそばどころを中心に全国で作られています。
そば焼酎は、ほのかにそばの香りが漂い、舌の上にそば独特の
甘さが残る焼酎です。
そのため、ロックが大変に美味しく「そば焼酎といえばロック」という
人も多くいます。
ロックだけでなく、おそばを茹でた茹で汁であるそば湯で割ると
上質のそばを食べているような心地がします。
蒸留をしているとはいっても、そば焼酎はそば由来の焼酎ですので、
そばアレルギーをお持ちの方は飲み方や体調に十分ご注意ください。

・原料のイモについて
芋焼酎の原料と言えば、言わずと知れたサツマイモ！
甘い香り、ふくよかな味わい、そして独特のコクは、ここから
生まれます。
芋焼酎の原料として多く使われているのが
「黄金千貫（コガネセンガン）」と「ジョイホワイト」です。
黄金千貫は、でんぷん量が多く、甘く香ばしいという特性を
持っています。この特性が芋焼酎に見事に反映され、柔らかな
味と風味に仕上がるのです。また「ジョイホワイト」は、芋焼酎
専用の芋として登場しました。
黄金千貫よりも皮も身も白く”さわやかに酔うことができる”という
意味で、この名前がつけられたそうです。
現在、芋焼酎の原料には多くの品種がありますが、それぞれの
個性が異なり、その個性が微妙な味わいの違いを醸し出してい
ます。それぞれの芋の味の違いを楽しめるのも芋焼酎の特徴です。

・主な生産地
芋焼酎の原料となるのは、サツマイモです。その名の通り薩摩が
ルーツで、現在も鹿児島と宮崎県の南部が芋焼酎の本場となって
います。鹿児島は、原料のサツマイモの生産量は日本一です。
食用のためではなく、芋焼酎に使われることを目的に、サツマイモを
生産している農家も数多いそうです。